Přísně vzato je jen jeden druh knih, který zvětšuje štěstí na zemi - kuchařské knihy (Joseph Conrad)

Zvěřinová paštika

31. ledna 2014 v 22:30 | HaF |  Vařilo se
Paštika - ideální pochoutka do chladnějších dní. Sice trošku náročnější na přípravu - hlavně co se týče časového rozvrhu, ale odmění se skvělou chutí!
Jak vlastně přišla paštika ke svému jménu? Paštika se v německém jazyce nazývá Pastate, francouzsky Pâté, původ tohoto slova však pochází z italského označení těsta, nebo-li pasta.
Pravé paštiky se pečou v nádobě vyložené těstem, například brioškovém. Sama o sobě je paštika roztíratelnou masovou směsí, do které mohou být přimíchány hrubší kousky masa, ovoce, ořechů či mandlí, které zvýrazňují jejií chuť.
Terina je masová směs původem z Francie, ale také označení pro nádobu, v níž se tato pochoutka připravuje. Jsou obzvlášť šťavnaté, protože žádné těsto nemůže šťávu vstřebat. Pro trvanlivost se zalévají tukem - sádlem či přepuštěným máslem.
K paštikám se řadí i balotiny a galantiny. Vykostěné maso z drůbeže, ryb nebo drobnější zvěřiny se naplní jemnou masovou faší. U galantiny je podmínkou, aby pak maso bylo sešito zpět co nejvěrněji do původního tvaru. Balotina se pouze pevně stočí a zabalí do ubrousku pro vaření ve vývaru. Alobal nebo folie se použije při vaření v páře.
Paštikové variace jsou nekonečné - s játry, masové, zvěřinové či rybí.
Navíc teď, v plesové sezóně, máte možnost na nějakém mysliveckém bále nějakou zvěřinu i vyhrát - což je náš případ pravidelně už pár let.Dřív se manžel dostal na pár honů jako honec díky svému bývalému kolegovi a vždy donesl domů nějakého ušáka či bažanta. Poslední roky však plníme mražák zvěřinou právě díky mysliveckým plesům - nevím jak to děláme, ale pokaždé odjíždíme se zajícem, bažantem, zadařila se i srna či kus divočáka. Proto tak miluji ruličkovou tombolu!




U zajíce jsem s paštikou váhala, protože milujeme jeho úpravu na černo, s cibulí či na slanině. Ale byly přebytky a jeden zaječí předek putoval do paštiky. S bažanty je to jednoduché - ti dětem moc nechutnají a manžel tvrdí, že jeden bažant je pro něj jednohubka a dát si dva, bude si připadat jak obžera - tudíž zde byla a také zůstává paštika jasnou volbou!
Po přečtení spousty receptů jsem nakonec dala na intuici a výsledkem byly velmi chutné paštiky z bažanta a zajíce. (Sama nevím, jestli to nemá být spíš terina, ale paštikou jsou dnes nazývány i teriny)


Zaječí
jeden zaječí předek(krk, hrudník a přední nožky), asi 0,75 kg bůčku, asi 0,30 kg krůtích jater, dobré červené víno - spíš polosuché než suché, cibule, sůl, pepř, celý pepř,nové koření, bobkový list, vejce, sladká smetana, mandle, brusinky, angliská slanina - plátky
Na sádle necháme zesklovatět cibuli, orestujeme na ní naporcovaného zajíce a bůček. Podlijeme vínem, osolíme, přidáme celý pepř, nové koření a bobkový list. Dusíme do měkka. Vůně se linula nádherná, vydržet, nesníst, pečlivě obrat, vybrat koření, scedit výpek - cibuli buď propasírovat nebo prohnat společně s masem masomlýnkem. Poté přidat očištěná a pomletá játra, smíchat, dochutit solí, pepřem, přidat výpek, vejce a zjemnit sladkou smetanou. Podle chuti přidáme mandle a brusinky (můžeme namočit do nějakého dobrého alkoholu). Terinu, varnou misku či jinou nádobu, ve které budeme paštiku vařit, vyložíme anglickou slaninou, naplníme masovou směsí, zakryjeme slaninou, přiklopíme pokličkou nebo zaděláme alobalem a necháme táhnout ve vodní lázni v troubě - asi 1hod při 150°C. Necháme vychladnout, potom zatížíme a necháme zaležet v lednici do druhého dne. Podáváme s čerstvým pečivem, já přidala i trochu brusinkového želé.


Bažantí
jeden bažant, do 1/2 kg bůčku, asi 1/4 kg kuřecích jater, 0,2 kg slaniny, polosuché bílé víno, cibule, sůl, pepř, celý pepř,nové koření, bobkový list, vejce, sladká smetana


Na sádle necháme zesklovatět cibuli, orestujeme na ní naporcovaného bažanta a bůček. Podlijeme vínem, osolíme, přidáme celý pepř, nové koření a bobkový list. Dusíme do měkka. Vybereme koření, obereme maso, scedíme výpek - cibuli buď propasírujeme nebo pomeleme společně s masem, očištěnými játry a slaninou. Zamícháme, dochutíme solí, pepřem, přidáme výpek, vejce a zjemníme sladkou smetanou.I zde můžeme přidat brusinky, pistácie, mandle, část slaniny na kostičky - podle chuti a nálady. Terinu, varnou misku či jinou nádobu vymažeme sádlem, vložíme směs, přiklopíme pokličkou nebo zaděláme alobalem a necháme táhnout ve vodní lázni v troubě - asi 1hod při 150°C. Necháme vychladnout, potom zatížíme a necháme zaležet v lednici do druhého dne. Podáváme s čerstvým pečivem.


První pokus o paštiku byl právě z bažanta, nastudovala jsem mnoho receptů, složení paštikového koření a šla jsem do toho. Nepodlévala jsem vínem, jen vývarem, po udušení a pomletí jsem dochucovala grappou a paštikovým kořením podle nějakého receptu. Výsledek - nebyl špatný, ale žádná velká sláva taky ne. Grappa je velmi výrazná a v koření bylo hodně rozmarýnu. Když se to vše v paštice rozleželo, měla divnou příchuť - ale sníst se dala, jen nechutnala všem. Na druhý pokus jsem vsadila na jednoduchost a na své vlastní chuťe - na dušení dobré víno (grappa mi totiž nadvakrát nechutná ani k pití) a paštikové koření jsem vyměnila za obyčejné polévkové - celý pepř, nové koření a bobkový list.
Výsledkem byla vynikající paštika a tak následovala zaječí varianta, jen jsem bílé víno nahradila červeným.

Dobrou chuť
 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Komentáře

1 Madla Madla | E-mail | Web | 4. února 2014 v 13:03 | Reagovat

No tedy, to jsou nádherné paštikové recepty! Hned bych ochutnala a věřím, že u jednoho ochutnání bych nezůstala.

2 Ditta Ditta | Web | 4. února 2014 v 19:19 | Reagovat

Klobouk dolů - zvěřina v této podobě (před zpracováním) je na mě příliš "oděná". Plesat nechodíme, takže budu muset zůstat u vepřové teriny a jednoduché játrové paštiky. Ale kdo ví, třeba někde nějakou divou zvěř pobereme a pak se s důvěrou obrátím sem.

3 La Cuoca La Cuoca | E-mail | Web | 4. února 2014 v 20:27 | Reagovat

Jé, jsem tak ráda, že jsem na tvůj recept narazila. Právě včas. Byla jsem totiž nečekaně obdarována velkým dílem kančího a paštika mu bude slušet. Díky za inspiraci a těším se na další recepty.

4 Hanka Hanka | Web | 6. února 2014 v 19:57 | Reagovat

[1]: Nápodobně! Napadá mě jedině výměna degustačních vzorků! :-D  :-D  :-D

5 Hanka Hanka | Web | 6. února 2014 v 20:02 | Reagovat

[2]: Na kuchání a podobné akce mám svou milou polovičku! ;-) A taková vepřová terinka, či játrová paštička není vůbec k zahození! :-)

6 Hanka Hanka | Web | 6. února 2014 v 20:06 | Reagovat

[3]: Tak to bude dobrota - už Obelix věděl, že největší lahůdka je divočák! ;-)

7 Vilemína Vilemína | Web | 10. února 2014 v 12:51 | Reagovat

Pěkné recepty.
Sama jsem vyzkoušela taky různé způsoby a zcela mi vyhovuje použít jen syrové maso, bez smetany a vajec, bez předpékání, dokonce bez obalování slaninou :)
Dost se to tím zjednoduší a použít se dá jakékoli maso a játra...jen nesmí být moc libové.

Ješt někd zamýšlím upéci paštiku v tom těstě...ale to je tolik možností, že s tím vystačím na leta :)

8 Meg Meg | Web | 11. února 2014 v 17:49 | Reagovat

Páni, to musela být dobrota... sbíhají se mi sliny jen od pohledu (a určitě to není jen tím, že mi kručí v břiše). Já snad půjdu koukat, kde je jaký ples :))

9 Pavla Pavla | Web | 24. února 2014 v 12:11 | Reagovat

Taky se mi sbihají sliny :-)

10 Hanka Hanka | 25. února 2014 v 20:45 | Reagovat

[7]: Tak, tak, receptů plno, ale v jednoduchosti je krása! I když ta paštika v těstíčku mě taky láká. :-)

11 Hanka Hanka | 25. února 2014 v 20:49 | Reagovat

[8]: Dík za poklonu, ale letos nám to plesání nějak nevychází, budu muset najít jiný zdroj zvěřiny! ;-)

12 Hanka Hanka | 25. února 2014 v 20:50 | Reagovat

[9]: Děkuji za pochvalu.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama