Přísně vzato je jen jeden druh knih, který zvětšuje štěstí na zemi - kuchařské knihy (Joseph Conrad)

Marcella Hazan a její opilá vepřová pečeně!

7. března 2011 v 23:54 | HaF |  Letem světem
Protože zásoby vepřového v mražáku jsou poněkud větší než obvykle,je potřeba s nimi trošku pohnout! Po prolistování několika kuchařek jsem se tentokrát odklonila od české klasiky a zběhla jsem k receptu italskému. A když Itálie, tak jedině Marcella Hazan. Lákalo mě vyzkoušet dušené vepřové v mléce, ale tento recept už krásně zdokumentovala a vyladila na svých stánkách Gurmánka. Zvítězila tudíž opilá vepřová pečeně. To jsem ještě netušila, jaká překvapení mi tento recept připraví!

Jak píše sama autorka, tato pečeně na alkoholu se vaří v dostatečném množství červeného vína tak dlouho, aby byla mimořádně měkká a také, aby získala nádhernou mahagonovou barvu. Dále uklidňuje: s výběrem vína to nepřehánějte, stačí takové, které dokáže splnit v tomto receptu svou úlohu. Řekla jsem si bezva, to zní rozumně, ale potom následoval výčet značek, které přícházejí v úvahu, že jsem poprvé u tohoto receptu propadla málem panice. Naštěstí seznam skončil uklidňující větou, že je možné použít vína australská či jihoafrická z odrůdy Shiraz. Další suroviny už nebyly tak nedostupné a mohlo se začít vařit.
Nákupní seznam:
3 středně velké mrkve, asi 1,5kg vepřové kotlety nebo kýty, lžíce rostlinného oleje, 2 lžíce másla, mouka na obalení, 2 lžíce grappy nebo calvadosu či brandy, 1 1/2 až 2 šálky suchého červeného vína - Shiraz, muškátový oříšek, 2 bobkové listy, sůl, pepř
Toto je opis potřebných surovin. Já vařila necelé 1kg kotlety a tak jsem ostatní dávkovala tak nějak přiměřeně.
Oškrábanou mrkev nakrájíme podélně na tyčinky o tloušťce asi 1cm a maso jimi prošpikujeme. Pak maso pevně převážeme provázkem a obalíme ze všech stran v mouce.
Mezitím v hrnci (nejlépe se silným dnem či ze smaltované litiny) rozehřejeme máslo a olej a připravené maso ze všech stran orestujeme.
Pak přilijeme grappu, několik vteřin povaříme (a odoláváme úžasné vůni) a pak přilijeme tolik vína, aby maso bylo téměř ponořené. Nakonec do hrnce sice přišel Shiraz, ale jihoamerický, doufám, že až tak velký prohřešek to nebyl! Osolíme, hojně opepříme, přidáme bobkové listy a přiměřeně strouhneme muškátového oříšku. Jakmile začne víno vařit, ztlumíme zdroj a hrnec přikryjeme dobře těsnící pokličkou. Marcella doporučuje pod pokličku přidat dvojitou vrstvu alobalu.

Maso vaříme na mírném plameni asi 2 1/2 až 3 hodiny dokud není měkké a občas jej obraťíme. No a tady přišlo další překvapení. Marcella radí mít řádně těsnou poklici a dokonce v případě potřeby dolít víno. Načež o pár řádků níže stojí, že na konci vaření má na dně zůstat trochu hnědé omáčky? Tak jsem to riskla, poctivě vařila, no a díky té těsné poklici jsem ani víno dolévat nemusela. Ovšem pak přišel šok a to, když už bylo maso krásně měkké, ale místo husté omáčky na dně jsem měla hrnec plný okořeněného převařeného vína. Začala jsem propadat panice, neboť chuť vína byla díky varu a koření trpce nahořklá a já najednou nevěděla co s tím. Pak jsem si řekla, že už stejně není co zkazit a maso dala do tepla a začala jsem redukovat víno. Přiznávám, že v záchvatu paniky jsem do hrnce vsypala asi 1 lžíci cukru. Asi po 1/2 hodině se podařilo šťávu vyvařit a opravdu na dně začala vznikat karamelově tmavá hustá omáčka. Tu jsem nakonec zjemnila trochou másla a musím jen dodat , že veškerá hořkost zmizela a zůstala nádherně dokonalá, koncentrovaná chuť vína!
Pak už jen stačilo nakrájet hotovou pečeni a servírovat oběd na stůl.
Pečeně se podávala s polentou, lehce přelitá výbornou omáčkou. Maso mělo opravdu nádhernou mahagonovou barvu a skvěle chutnalo!
Manžel pak zkoušel omáčku ještě s rýží a tvrdil, že to nemělo chybu! Takže doporučuji vyzkoušet a hlavně nepropadat panice jako já - místo toho vytrvat a úspěch je zaručen!
 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Komentáře

1 toffo toffo | 8. března 2011 v 6:17 | Reagovat

To je krása! Hlavně ten kontrast masa a mrkve na řezu!
Já z kuchařky Marcelly vyzkoušela vloni na velikonoce pomalu dušené telecí, na kterém nikdo ve finále nepozná, ne to není pečeně. Můžu jen doporučit.
Myslím, že obzvlášť na neobvyklé způsoby přípravy v Čechách oblíbeného vepřového je to kuchařka geniální :-) .
Nesmím ale zapomenout na pastu, to je přímo těstovinová akademie.

2 DolceVita DolceVita | Web | 8. března 2011 v 8:17 | Reagovat

S recepty od M. Hazan si pěkně provětráme naše kulinární obzory :-) Kniha je plná dobré inspirace a já ji považuji za jednu z nejužitečnějších knih domácího vaření.

3 Madla Madla | Web | 8. března 2011 v 14:21 | Reagovat

Nádherná realizace opilé pečeně. Já tu svou dělám o dost jednodušeji a i tak je skvělá:http://madlinakuchyne.blog.cz/1012/cervenym-vinem-opila-kyta-spikovana-cesnekem
Ale tenhle originální recept musím určitš brzy vyzkoušet, mňam, úplně se mi z těch krásných fotek sbíhají sliny!

4 AndreaR. AndreaR. | 8. března 2011 v 18:53 | Reagovat

...ja som mäso ešte nerobila na alkohole (kvôli deťom), ale láka ma to vyskúšať už mám odložených viac receptíkov a tento tvoj si tiež založím moc sa mi páči:)

5 La cuoca La cuoca | E-mail | Web | 9. března 2011 v 12:42 | Reagovat

Výborný recept a tak lákavé zpracování :) Jak říkají Italové, když jim něco chutná: "Una vera meraviglia!" Prostě zázrak :) Také ráda používám tento způsob pomalého dušení při přípravě masa, říká se mu "arrosto morto", doslova "mrtvá pečeně", zkrátka maso se musí dusit tak dlouho a pomalinku, až ze sebe vypustí to nejlepší. Alkoholu v receptech se není třeba bát, vypaří se a zůstane jen sladkokyselá stopa.

6 hafjentak hafjentak | 9. března 2011 v 22:25 | Reagovat

[1]: Děkuji za pochvalu! To telecí okouknu, kuchařku jsem přelouskala před rokem, když jsem ji dostala od Ježíška. Teď jsem se k ní vrátila a těším se na jaro a léto, kdy se hodlám pustit právě do těstovin! 8-)

7 hafjentak hafjentak | 9. března 2011 v 22:26 | Reagovat

[2]: Souhlasím, je to nádherná a opravdu užitečná kuchařka! Děkuji za milou návštěvu. :-)

8 hafjentak hafjentak | 9. března 2011 v 22:29 | Reagovat

[3]: Myslím, že je jedno, zda je postup jednodušší či složitější. Hlavně že chutná, to je to nejdůležitější! ;-) Děkuji za milý komentář. 8-)

9 hafjentak hafjentak | 9. března 2011 v 22:32 | Reagovat

[4]: Alkoholu se netřeba bát, jak píše dál La cuoca, alkohol se vypaří a zůstane jen chuť po použitém alkoholu! ;-) Takže netřeba recepty odkládat, spíš rovnou vařit a děti mohou jíst v klidu s námi! :-D

10 hafjentak hafjentak | 9. března 2011 v 22:39 | Reagovat

[5]: Děkuji za pochvalu, obzvlášť od odborníka na italskou kuchyni! :-P Pomalu dušené pokrmy mají něco do sebe. Sice musíme začít s dostatečným předstihem, ale ty výsledky! :-D
(U nás se teď třeba kačena peče jedině 13hod. přes noc - jinou už prostě nechtějí - ovšem tak lahodné, šťavnaté maso se mi jinak udělat nepodaří) ;-)

11 Vilemína Vilemína | Web | 10. března 2011 v 22:20 | Reagovat

Nezbývá než souhlasit - maso chce svůj čas a alkoholem se nic nezkazí :)

12 hafjentak hafjentak | 11. března 2011 v 22:30 | Reagovat

[11]: Přesně tak! :-)

13 Catalina Catalina | Web | 13. března 2011 v 20:36 | Reagovat

Tak to bych si dala říct :) Vypadá to moc dobře - šťavnatě, voňavě, chutně a hlavně pořádně masově :D S tím vínem tě úplně chápu (já teda vínům nerozumím naprosto vůbec, protože mi - doufám, že to nebude číst žádný Francouz - nechutnají), vždycky totiž tápu mezi tím obrovským výčtem druhů - jaké použít, jaké ne, jaké se k čemu hodí apod. Je to zkrátka vínová věda :D

14 hafjentak hafjentak | Web | 14. března 2011 v 22:08 | Reagovat

[13]: Děkuji za pochvalu! :-) Já to mám tak, že nemůžu říct, že mi vína nechutnají, spíš k nim mám velmi kladný vztah. Ale zase takový znalec, který dokáže odhadnout jaké víno se k čemu hodí, to nejsem. Uznávám teorii, že pokud mi daná kombinace vyhovuje, tak je to lepší neřešit a užít si to. Což ale neznamená, že se nenechám poučit od odborníků! :-D

15 Pepato Pepato | E-mail | Web | 5. dubna 2011 v 23:58 | Reagovat

Vypadá to skvěle, Marcella nezklame! :-)

16 hafjentak hafjentak | Web | 7. dubna 2011 v 22:40 | Reagovat

[15]: Děkuji za pochvalu a návštěvu - mužů je zde poskrovnu! Souhlasím, kuchařka od Marcelly je skvělá. :-D

17 WaclawR WaclawR | E-mail | Web | 29. dubna 2017 v 11:30 | Reagovat

Velmi pěkný blog, těším se na nová pracovní místa

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama